低温調理の魅力といえば、思い描いた火入れができることです。
その思い描いた火入れのためには
設定温度別に食材がどのような状態へ変化するのかを知っておくことが大切です。
第3弾は『サーモン』を見ていきましょう。
今までと同様に、調理時間を固定して設定温度を変化させることで
仕上がりを比較していきます。
今回の設定は。
調理時間を20分に固定して、3つの温度設定の比較を行います。
45℃で20分調理すると・・・
サーモン本来の鮮やかな色を保っています。
フランス語でいうミキュイ（半生の・半分火の通った）の状態です。
生とは違う絶妙な口溶けは完璧な火入れのなせる技。低温調理の真骨頂とも言えます。
60℃ではどうでしょう。
見た目にも加熱が進んだことがわかりますね。
保水性が高く、しっとり感の残る仕上がりです。
ここから表面をさっと焼いてソテーやムニエルに仕上げるのもいいですね。
続いて75℃ではどうでしょう。
さらに加熱が進み色は白っぽく変化しました。
しっかり火を入れたい時は、この辺りの温度で加熱するのもいいですね。
では、今回も並べてみましょう。
いかがでしたか。
イメージ通りの料理を作るため、温度設定のヒントになりましたら幸いです。
低温調理を始める前に、特集ページにあります「安全でおいしい低温調理(真空調理)のために」も合わせてご覧いただければと思います。
