大切な6つのこと
1．新鮮な食材選び
初期菌数が少ない食材を使用することは低温調理を行う場合とても重要です。
正しい衛生管理のもとで販売されている食材を選び、購入後はすぐに冷蔵庫で保管して冷蔵庫から出した食材はすぐに調理しましょう。
2．手指は清潔に＆食材に直接触れない。
食材に新たな菌を付着させないのも重要なポイントです。
手指をしっかり洗ってアルコール消毒をした上で、使い捨ての調理用手袋を使用しましょう。
3．清潔な調理器具を使用
まな板や包丁、トングやバット等、食材に直接触れる調理機器は清潔なものを用意し、使用前にアルコール消毒を行います。まな板は生肉・生魚用、野菜用、加熱後用に分けましょう。
4．正しくスービットクッカーを使用
湯温が設定温度に到達していることを確認してから調理を開始します。また、真空パックした袋全体をお湯に沈めて調理します。
さらにお湯の蒸発を防ぐために専用の蓋やフローティングボールを使用しましょう。
5．適切な温度と時間で調理しましょう
低温調理は安全性を確保しつつ、おいしさを追求する加熱調理方法です。
そのため温度と時間の管理はとても重要です。
本レシピの食肉に関しては「中心温度75℃・1分以上（大量調理施設衛生管理マニュアル）」「中心温度63℃・30分以上（食品衛生法の規格基準）」と同程度の加熱を基準に作成しました。
（上記の中心温度とは湯煎の温度ではなく、最も熱の伝わりにくい食材の中心部の温度のことです。）
食材の形状や部位、大きさによって加熱時間は異なるため、レシピで紹介している調理時間はあくまでも目安となります。必要に応じて調理時間を延長してください。
スービットクッカーに付属している中心温度計を活用し、確実に加熱を行いましょう。
【中心温度計の使用方法】
まずは、湯煎の予熱が完了していることを確認します。
① 食材を真空パックします。
② 食材の一番厚みのある部分に合わせてムース（真空パックした袋に極力水が入らないようにするために使用するシール）を貼ります。
③ 食材の中心部（最も熱の入りにくい部分）にセンサーの先端を合わせるように差し込みます。
④ 本体に中心温度の表示が出ていることを確認します。
⑤ 希望の中心温度を設定し加熱調理を開始します。
⑥ 設定温度に到達するとブザーが鳴ります。
⑦ ブザーが鳴った後、必要となる加熱時間を継続します。
6．速やかに冷却
加熱調理後すぐに食べない場合や、冷やして提供する料理では衛生管理の観点から短時間で冷却することがとても重要です。
本レシピでは、一次加熱の粗熱取りや調理済の料理を冷やす際にブラストチラーを使用しています。ブラストチラーがない場合は氷水を使用し、速やかに冷却しましょう。
冷却後は冷蔵庫に保管の上、早めに喫食しましょう。
